La cassata, prodotto della pasticceria siciliana, e più specificatamente di Palermo, 

merita il posto d'onore tra i dolci tipici di questa regione, insieme a cannoli, paste di 

mandorla e pizzicotti; la cassata nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici 

quaresimali, è divenuta di consumo comune durante tutto l'anno. La cassata è solo 

una dei molteplici dolci di Pasqua che celebrano questa festività. I suoi decori sono 

barocchi, e sontuosi e la sua derivazione in realtà è di origine araba: il suo nome 

deriva dal vocabolo arabo "Quas'at", che significa scodella grande e tonda, e la 

ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena, che 

ama armonizzare sapori contrastanti, come il Pan di Spagna ripieno di ricotta 

impastata con zucchero e pezzetti di cioccolato. Apparentemente semplice da 

realizzare, la preparazione della cassata alla siciliana richiede invece molta abilita', 

soprattutto per creare le elaborate decorazioni di cui è largamente provvista. 

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Ingredienti per il ripieno

100 gr. cioccolato fondente 280 gr. zucchero a velo 50gr. arancia candita 1,2 ricotta di pecora

 

Per il pan di spagna e la bagna:

10 uova medie un pizzico di sale 1⁄2 bicchiere di maraschino 300 gr. farina 00 50gr. di zucchero( per la bagna) 150ml di acqua (per la bagna) 300gr. zucchero 1⁄2 scorza di limone

Per la glassa fondente

350gr. di zucchero a velo acqua q.b.

Per la ghiaccia reale

1 albume 150 gr. di zucchero a velo vanigliato

Come preparare la Cassata siciliana

Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla. Realizzate un Pan di Spagna con gli ingredienti sopra indicati. Cuocetelo in una teglia rettangolare delle dimensioni di 35 cm x 25 cm e lasciatelo quindi raffreddare (lo prepariamo un giorno prima in modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo). Sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo

vanigliato : coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte. L'indomani, passate due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce (e, se vi piace, l'arancia candita tagliata a piccoli dadini) e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente. Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi (se non la trovate potete utilizzare del colorante verde per alimenti), spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo. Se volete preparare da voi la pasta reale, mettete in un tegame 125 gr di zucchero e 50 ml di acqua. Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare (112°-115°), togliete il pentolino dal fuoco; incorporate 125 g di farina di mandorle pelate (che otterrete frullando le mandorle pelate con un macinino da caffè con piccoli intervalli per non surriscaldarle e fare fuoriuscire l’olio) , la pasta di pistacchi e 1 bustina di vanillina. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi versatelo su di un tavolo di marmo freddo. Appena la pasta reale sarà raffreddata, lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta (se dovesse servire, utilizzate dello zucchero a velo alla stessa stregua della farina).

Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm , quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio . Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo: quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte più larga. Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi (proprio perchè i bordi della tortiera sono svasati) .

Polverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde , pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l'altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte . I trapezi possono essere posizionati sia con la parte scura verso l'esterno, sia verso l'interno (vedi video).

Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso . Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera . Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera .

Se volete potete preparare una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino, cointreau, alchermes, strega, ecc) e fatela

raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola . Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato , coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte).

Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua , quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola.

Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente . Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà.

Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando vari colori e cromie . Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata , per renderla ancora più ricca e sontuosa. Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta per essere gustata!

Curiosità

La tradizione vuole che la cassata siciliana sia stata inventata, attorno al 998, al culmine della dominazione musulmana, dai cuochi di corte dell'Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo; la sua antica nascita, è testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, nel quale la cassata e' definita "indispensabile nelle feste pasquali". Nel 1700 i monasteri di clausura si appropriarono del primato della produzione della torta arricchendola del caratteristico bordo verde di pasta di mandorle.

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The sicilian cassata

The sicilian cassata deserves the place of honor among the typical sweets of this region, together with cannoli,  almond pastries;

the cassata was created to celebrate Easter.

However it has become commonly  eaten throughout the year. The cassata is alone

one of the many Easter cakes that celebrates this holiday. Its decorations are

baroque, and sumptuous and its derivation is actually of Arabic origin: its name

derives from the Arabic word "Quas'at", which means large and round bowl, and the

richness of its ingredients reflects the characteristics of the Saracen kitchen, which

likes to blend contrasting flavors, such as sponge cake stuffed with ricotta

kneaded with sugar and pieces of chocolate. Apparently simple to make,

the preparation of the Sicilian cassata instead requires a lot of skill,

above all to create elaborate decorations.

Ingredients for the stuffing

100 gr. dark chocolate

280 gr. powdered sugar 50gr.

candied orange

1.2  ricotta

for sponge cake and icing: 1

0 medium eggs a pinch of salt 1⁄2 glass of maraschino 300 gr. 00 flour 50gr. of sugar (for the icing) 150ml of water (for the icing) 300gr. sugar 1⁄2 lemon peel

for the melting icing

350gr. of vanilla sugar  water q.b.

for the icing

1 egg white 150 gr. of powdered vanilla sugar

How to prepare the Sicilian Casata

Start preparing the Sicilian cassata the day before serving it. Make a sponge cake with the ingredients listed above. Bake it in a rectangular pan measuring 35 cm x 25 cm and then let it cool (we prepare it a day before so that it can be cut better). Drain the ricotta cheese in a strainer and mix it in a bowl with the vanilla icing sugar : cover the bowl with plastic wrap and place in the fridge overnight.

The next day, sieve the ricotta twice in a sieve to obtain a smooth and soft cream. At this point add chocolate to the cream (and, if you like, candied orange cut into small cubes) and place the stuffing obtained in the refrigerator inside a bowl covered with transparent film. Prepare the green marzipan by mixing the marzipan together with the pistachio paste (if you can not find it, use the green food coloring), dusting the work surface with a little icing sugar. If you want to prepare the real pasta, put in a pan 125 g of sugar and 50 ml of water. Boil it and as soon as the sugar begins to spin (112 ° -115 °), remove the saucepan from the heat; incorporated 125 g of peeled almond flour (which you will obtain by blending the peeled almonds with a coffee mill with small intervals to avoid overheating them and let the oil out), the pistachio paste and 1 packet of vanillin. Stir to obtain a homogeneous mixture and then pour it onto a cold marble table. As soon as the real pasta is cooled, work it until it becomes smooth and compact (use icing sugar in the same way as the flour).

Roll out the marzipan in a dough 12 cm wide and 1/2 cm thick , then cut it in two strips (you will get two 6 cm wide strips) and make some pieces of pasta similar to a trapezium . For the cassata you will use a particular round cake tin with flared edges about 5 cm high and a slightly raised bottom, typical of Palermo: the one used in this recipe has a diameter of 30 cm in its widest part. Cut the sponge cake into strips at least 6 cm high from which you will also obtain trapezoids.

Sprinkle the cake pan very well with icing sugar and then line up the edges alternating the sponge cake traps with those of green marzipan , pressing well to the sides and being careful not to leave spaces between one another. If the piece that has just been placed has the upper side wider than the lower one.The trapezoids can be positioned both with the dark part towards the outside and towards the inside .

Once the entire perimeter of the cake tin has been completed, the bottom can be placed with the spongy part downwards . Press the edges of the sponge cake well to make it stick better to the shape of the cake pan . Now, with a knife with a smooth and sharp blade, you can even out the small pieces that come out from the side edges of the cake tin .

If you want you can prepare a wet to moisten the sponge cake: melt 50 gr of sugar in 150 ml of water, together with the lemon zest (or orange) and half a glass of liquor of your choice (maraschino, cointreau, alchermes, witch, etc.) and let it cool. Then pour the sauce over the sponge cake Now you can fill the base with the ricotta cream, which you will level with a spatula. Crumble the remaining sponge cake on the bottom of the cassata, cover with cling film and place in the fridge for at least 2-3 hours (preferably overnight).

When the cassata is well compacted and the fragrance is well mixed, turn it upside down on a plate and prepare the icing, putting it in a saucepan the icing sugar with a little bit of water, as much as to obtain a creamy and white mixture. As soon boils, it will be ready to be poured into the center of the cassata and coated with a spatula.

Do the same thing also on the sides of the cassata: as you will notice, the the icing will dry almost instantly and will have a glossy and transparent aspect. Now you can start the decoration of the cassata: cut strips of zuccata (candied pumpkin) and candied fruit into small pieces. Place the slices of zuccata on the cassata curving as if to form the petals of a flower in the center of which you will place, for example, a candied mandarin cut in half.

Have fun decorating the cassata with candied fruit of various colours. The final touch will be given by the decoration with the icing, which you will make by whisking the egg white and adding the icing sugar little by little until so as it gets very thick. With a pastry bag with a nozzle with a rather thin hole, create decorations both on the fruit and on the edges of the cassata , to make it even richer and more sumptuous. Now your magnificent Sicilian cassata is ready to be tasted!

Curiosity

Traditionally the Sicilian cassata was invented, around 998, during the Muslim domination, by the court cooks of the Emir who stayed at the Kalsa of Palermo; its ancient birth is evidenced by a document from the Synod of Mazara del Vallo of 1575, in which the cassata is defined as "indispensable in the Easter festivities". In 1700 the cloistered monasteries appropriated the primacy of the cake production enriching it with the characteristic green edge of marzipan.